切身スキル

切身の準備

• 刺身の心構え
• 衛生管理
• 温度管理
• 用具、器具
• トレー蓋あり蓋なし
• ツマ、あしらい

包丁の使い方

• 包丁の扱い方
• 包丁の種類
• 包丁の名称
• 包丁の管理

魚種別

• 刺身にできない魚
• おかずとごちそうの違い
• 売れる魚
• 売りにくい魚

刺身製造

• ケンの置き方、位置
• サクの置き場所、位置
• 刺身切り方
• 刺身盛付方
• 薬味、小袋の使い方

値付

• 売価設定
• プライスシール
• 消費期限

片付け

• 使い切れない場合の処理
• 備品の保管方法

刺身の売り方

• 売る場所
• 値引き

刺身のノウハウ

• 刺身切り方　車鯛押して切る
• 着地点で等分
• ハスかければかけただけ右から切る。着地点長くなる
• 削ぎ切り　2パターン
• 刺身盛り付け　尾と尾の組み合わせダメ
• 最初は全部切ってみる
• 余分はキレイなところを組み合わせる
• 残った切数は微調整
• ケンの盛り方が一番大事
• 板ずりはなんのためにする？

〈終わり〉