刺身スキル

  • URLをコピーしました!

実戦で売れる刺身のスキルを紹介

目次

刺身の準備

心構え

  • 刺身の心構え

衛生の知識

  • 衛生知識
  • 衛生管理
  • 温度管理

用具、器具の準備

  • 用具、器具

副資材の使い方

  • ツマ、あしらい
  • 大根の水晒し
  • 給水紙

包丁・まな板

  • 包丁の扱い方
  • 包丁の種類
  • 包丁の名称
  • 包丁の管理
  • 包丁の知識
  • 包丁の準備、研ぎ方
  • 包丁の持ち方

トレー

  • トレー蓋あり蓋なし

刺身魚

  • 刺身にできない魚
  • おかずとごちそうの違い
  • 売れる魚
  • 売りにくい魚

刺身作り方

  • ケンの置き方、位置
  • サクの置き場所、位置
  • 刺身切り方
  • 刺身盛付方
  • 薬味、小袋の使い方
  • 平切りと削ぎ切り
  • 腕の動かし方
  • ネタの置く位置
  • ネタの向き
  • 包丁の動かし方
  • ネタ切り方
  • 包丁の返し方
  • ネタの並べ方
  • 切身の組み合わせ方
  • 大根の使い方
  • 大根の置き方
  • 大葉の置き方
  • 山の作り方
  • 山の置く位置

値付

  • 売価設定
  • プライスシール
  • 消費期限

片付け

  • 使い切れない場合の処理
  • 備品の保管方法

刺身の売り方

  • 売る場所
  • 値引き

刺身のノウハウ

  • 刺身切り方 車鯛押して切る
  • 着地点で等分
  • ハスかければかけただけ右から切る。着地点長くなる
  • 削ぎ切り 2パターン
  • 刺身盛り付け 尾と尾の組み合わせダメ
  • 最初は全部切ってみる
  • 余分はキレイなところを組み合わせる
  • 残った切数は微調整
  • ケンの盛り方が一番大事
  • 板ずりはなんのためにする?

〈終わり〉

刺身の盛り付け方

最後に

刺身の基本をみてきました。

これをマスターして次は応用です。

一歩一歩積み上げていきましょう

あわせて読みたい
刺身総論【スーパーマーケット編】刺身を制するものは鮮魚、しいては地域を制する | さかなのさ 〜魚美味探... 今回は刺身について解説します。 生鮮スーパーマーケットにおいて刺身は戦略的に最も重要なものになります。 具体的

<終わり>

よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!

コメント

コメントする

目次