刺身スキル

実戦で売れる刺身のスキルを紹介

刺身の準備

心構え

• 刺身の心構え

衛生の知識

• 衛生知識
• 衛生管理
• 温度管理

用具、器具の準備

• 用具、器具

副資材の使い方

• ツマ、あしらい
• 大根の水晒し
• 給水紙

包丁・まな板

• 包丁の扱い方
• 包丁の種類
• 包丁の名称
• 包丁の管理
• 包丁の知識
• 包丁の準備、研ぎ方

• 包丁の持ち方

トレー

• トレー蓋あり蓋なし

刺身魚

• 刺身にできない魚
• おかずとごちそうの違い
• 売れる魚
• 売りにくい魚

刺身作り方

• ケンの置き方、位置
• サクの置き場所、位置
• 刺身切り方
• 刺身盛付方
• 薬味、小袋の使い方

• 平切りと削ぎ切り

• 腕の動かし方
• ネタの置く位置
• ネタの向き
• 包丁の動かし方
• ネタ切り方
• 包丁の返し方
• ネタの並べ方
• 切身の組み合わせ方

• 大根の使い方
• 大根の置き方
• 大葉の置き方
• 山の作り方
• 山の置く位置

値付

• 売価設定
• プライスシール
• 消費期限

片付け

• 使い切れない場合の処理
• 備品の保管方法

刺身の売り方

• 売る場所
• 値引き

刺身のノウハウ

• 刺身切り方　車鯛押して切る
• 着地点で等分
• ハスかければかけただけ右から切る。着地点長くなる
• 削ぎ切り　2パターン
• 刺身盛り付け　尾と尾の組み合わせダメ
• 最初は全部切ってみる
• 余分はキレイなところを組み合わせる
• 残った切数は微調整
• ケンの盛り方が一番大事
• 板ずりはなんのためにする？

〈終わり〉

刺身の盛り付け方

最後に

刺身の基本をみてきました。

これをマスターして次は応用です。

一歩一歩積み上げていきましょう

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