切身の基本

攻める鮮魚売場にとって切身は一つの武器です。

ま切身の技術は多種多様のものがあり、商品に付加価値を与えるために非常に有効です。

切身技術が一定のクオリティに達すればストアローヤリティ（信頼性）も上がります。

言ってみれば差別化につながる重要な分類になります。

ただ、あくまでも生魚の調理販売が攻める鮮魚売場の核となるため、切身はあくまでそれを補完する位置付けになる店は押さえておきたいところです。

切身の考え方戦略

切身をどう考えるかが大事です。

生魚が強ければ切身の構成比は落ちますし、生魚が弱ければ上がります。

攻める鮮魚売場のビジネスモデルからすると生魚中心になるので切身の構成比はそんなに高くなりません。

要は鮮魚内の売上構成比をどう組み立てるかにかかわります。

構成比

攻める鮮魚の要求する切身の鮮魚内構成比は14％です。

位置づけ

鮮魚内では四番目の分類になります。

生鮮魚、刺身、寿司に続く位置づけです。

切身にする魚

あらゆる魚種を切身にするわけではありません。

切身で販売するに相応しい魚を切身にすべきです。

攻める鮮魚では戦略的に売上貢献度の高い切身に限定して教育をしてます。

この点でいうと、サーモン、ブリ、タラ、サバが主要切身になります。

切身の種類

並切り

胴切り

小切れ

弁当サイズカット

切身の鮮度の判断方法

切身の保存方法

最後に

＜以上＞