刺身

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目次

刺身の準備

  • 刺身の心構え
  • 衛生管理
  • 温度管理
  • 用具、器具
  • トレー蓋あり蓋なし
  • ツマ、あしらい

包丁の使い方

  • 包丁の扱い方
  • 包丁の種類
  • 包丁の名称
  • 包丁の管理

魚種別

  • 刺身にできない魚
  • おかずとごちそうの違い
  • 売れる魚
  • 売りにくい魚

刺身製造

  • ケンの置き方、位置
  • サクの置き場所、位置
  • 刺身切り方
  • 刺身盛付方
  • 薬味、小袋の使い方

値付

  • 売価設定
  • プライスシール
  • 消費期限

片付け

  • 使い切れない場合の処理
  • 備品の保管方法

刺身の売り方

  • 売る場所
  • 値引き

刺身のノウハウ

  • 刺身切り方 車鯛押して切る
  • 着地点で等分
  • ハスかければかけただけ右から切る。着地点長くなる
  • 削ぎ切り 2パターン
  • 刺身盛り付け 尾と尾の組み合わせダメ
  • 最初は全部切ってみる
  • 余分はキレイなところを組み合わせる
  • 残った切数は微調整
  • ケンの盛り方が一番大事
  • 板ずりはなんのためにする?

〈終わり〉

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